От какво да сварите

Лятото е богато на плодове от които става ракия, а мнозина твърдят, че тя може да се свари от всичко, което ферментира, щом му се добави захар.

Когато говорим за качествените плодови ракии, произведени в домашни условия, трябва да кажем, че като суровина за производството им наистина могат да бъдат използувани всички известни и растящи у нас плодове. Но въпросът е в подготовката и обработката им,обяснява д-р инж.техн. Николай Бакалов.

Няколко важни правила

плодовете трябва да бъдат добре узряли и по тях да няма загниване и плесенясване, дори и на малки участъци,

основните плодове, които традиционно се използват за ракия, трябва да отговарят на определени технологични характеристики,

плодът е най-подходящ за производството, когато достигне максималните стойности на захар,

изрядните домашни производители знаят, че за качеството на плодоведе винаги е била е валидна максимата, че от добри плодове става хубавата ракия и не са алчни за обем.

Смачкването на плодa - с дробилка

Смачкването на плодовете, от които ще правите ракия, макар и ясно, си има тънкости. При малини, капини и други меки плодове е най-добре да става с валцова дробилка.

Смачкването на костилковите и семкови плодове трябва да става с чукова дробилка, или с валцова, но на която валците са на растояние по-голямо от размера на костилката.

При костилковите плодове е желателно костилката да бъде отстранена защото обикновено тя може да бъде богата на цианиди, които са причина за отравяния. Да знаете, че особено опасни са костилките на вишните

По технология след смачкването на плодовете раздробената плодова каша трябва да се прекара през едро сито, което задържа костилките.

Ферментация - не в дървен съд

Най-подходящи за ферментация са съдовете от неръждаема стомана, пластмаса и стъкло.

Дървените съдове често са носители на зараза която става основна причина за вкисване на материала. Ферментацията може да протече спонтанно със съществуващите по плодовете дрожди, но е най-добре да се добави суха мая - по 20 грама за 100 кг плодова каша

Производителят на ракия, макар и у дома, трябва да притежава захаромер с термометър и да може да определи съдържанието на захари при смачването.

Сокът най-напред се прецежда през тензух и след това се провежда измерването. Това се прави така, защото месестите части повишават плътността му и дават завишаване на количеството на захарите.

Захар - кога и колко

При домашното производство на ракии е разрешено добавянето на захар, но тук се правят и най-големите грешки

Все още се смята, че колкото е повече захарта, толкова по-добре. Но не е така...

При домашни условия ферментацията на повече от 25% захарен разтвор протича непълно и винаги се получава остатъчна неферментирала захар

За ракиите препоръчвам от 20 до 24% захар, получена от плодовете и с добавяне на захар, казва консултантът ни.

По-високият алкохол в кашата, според него, благоприятства извличането на аромата от плода.

Бурната ферментация обикновенно протича много интензивно, затова 2 до 3 пъти ежедневно трябва да се разбърква кашата, за да се потапя шапката

Желателно е ферментационният съд в горната си част да е с малък отвор, за да се задържа въглероден двуокис над шапката, който я предпазва от вкисване.

По време на ферментацията ежедневно трябва да се следи за захарното съдържание на кашата.

Температурата на ферментация трябва да се контролира и да бъде между 20 и 25 градуса.

През горещите летни месеци съдовете за ферментация е задължително да се слагат на по-хладно място.

Ако температурата се повиши над 30 градуса, ферментацията може да протече за 3-4 дни, но пък ще се загуби голяма част от аромата на плода. Ферментацията продължава до показание на захаромера "0".

Внимание - опасност!

По-големи рискове и опасности крият ниските температури, когато се работи в късна есен, и особено при гроздето и дюлите.

В края на ферментацията се отделя малко топлина и ако тя протича в помещение с ниска температурата, то и температурата на кашата рязко пада и достига до 5-10 градуса.

При тези условия процесът не може да протече и логичното, което ще се случи е материалът да продължи да ферментира чак през пролетта.

Затова при по-хладно време съдовете трябва да се изолират.

Съвет:

Да не се допуска температурата на ферментацията да падне под 18 градуса.

При такава опасност, поставете съда на топло място, ако е необходимо подгрейте част от кашата и ферментацията ще протече до нормално край.

Ако се случи да вкисне

Ако случайно допуснете леко вкисване на кашата, е необходимо преди дестилацията непременно да неутрализирате получената оцетна киселина с хлебна сода

Содата се разтваря във вода и се налива в кашата - тя започва бурно да отделя пяна от въглероден двуокис, получен при неутрализацията.

Добавяйте сода, докато изчезне киселият привкус и след това веднага дестилирайте.

Тук максимата е колкото по-рано

изварите материала,

толкова е по-добра ракията

Кашата се изварява веднага след като показанието на захаромера достигне нула.

Внимание! Дългият престой на кашата с плодовете води до натрупването на метилов алкохол. Той не само уврежда зрението, но може да причини и смърт.